StreetFood, del andador a la mesa del restaurante

Mucho se habla recientemente sobre la importancia y el crecimiento en el consumo de la comida de la calle, pero: ¿qué sucede cuando los cocineros y restaurantes deciden considerarla dentro de su oferta y plasmarla en un plato? La respuesta es más compleja que cualquier preparación de vanguardia y es que no se trata únicamente de una receta más, la comida de la calle tiene un trasfondo cultural complejo donde se respalda la cultura gastronómica de un barrio. El cocinero urbano se mimetiza con los paseantes y participa como actor dentro de un escenario cotidiano, rodeado de elementos rústicos que aportan a sus preparaciones más que ingredientes, historias, en México la experiencia de consumir productos en la calle, es el contacto más cercano con la mexicaneidad.

 

Representa un reto imposible para el cocinero dentro del restaurante tratar de interpretar y aterrizar un platillo urbano como parte de su oferta, factores como la oferta, la estructura, los elementos sociales y la cercanía con el comensal; son herramientas que sencillamente podrá utilizar como punto de comparación la persona que lo consume, desafortunada o afortunadamente para los cocineros urbanos, los chefs están aprovechando este elemento de cultura culinaria que se ha revalorizado en varios rincones del planeta para fortalecer y promover su estilo.

 

El StreetFood o cocina callejera es un modelo gastronómico que debe ser apreciado como tal, respetando costumbres, espacios y temporalidad, disfrutar de un sabor urbano siempre dejará marca en nuestra historia culinaria.

¿Qué opinan de los restaurantes que deciden interpretar platillos callejeros?

 

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Chalupas y patriotismo

“Chocolate que no tiñe, claro está” Sabiduría popular

Si bien es cierto que la situación política y económica no es del todo estable en México, en días pasados se conmemoró la independencia del país, cabe resaltar que los platillos típicos y antojitos se encuentran por todas partes c14360515_1110560122312955_1550303535_oomo excusa de las celebraciones. Es un factor característico de los mexicanos identificarse con la comida, más allá de la historia y las tradiciones, su principal eje de pertenencia es la comida sin importar el lugar del mundo donde se encuentren.

Las chalupas son un emblemático plato callejero de Puebla, si bien podemos encontrarlas en la mayoría de los restaurantes de cocina mexicana tradicional, cualquier sibarita les puede asegurar que las mejores son en la calle, afortunados en banco de plástico y aventureros de pie y haciendo equilibrio para sostener el envase de refresco disfrutando del picor y el aroma que despiden.

La estructura es sencilla pero deberá ser balanceada y perfecta, una tortilla pequeña pasada por manteca de cerdo en un comal, salsa ligera roja o verde aplicada sobre la misma tortilla aún en el comal, unas hebras finas de carne de cerdo y cebolla picada, las ordenes normalmente de cinco apiladas unas sobre otras para mantener la temperatura durante el consumo.

Es necesaria una maña hereditaria para comerlas con dos dedos sin romperlas y sin ensuciarse demasiado las manos mientras uno disfruta de ese equilibrio de picor y consistencia que solo un platillo como estos puede entregar. Así que sino han comido chalupas en la calle no pueden proclamarse mexicanos, la gastronomía poblana va más allá del mole.

“Olla con pollo, esa sí es olla” Crítica literaria

José N. Iturriaga, sin duda el principal exponente de la investigación de la cocina urbana en México, economista de profesión actualmente candidato a doctor en Sociología, presenta un material publicado por Conaculta donde ofrece un recorrido cultural a lo largo de los puestos y rincones más curiosos del mundo en especial de México.

Un libro que sigue una secuencia a lo largo de su vida y de los 1388-confieso-que-he-comido-de-fondas-zaguanes-mercados-y-banquetassabores que han marcado su identidad culinaria a través de etapas y espacios diversos, con detalles minuciosos sobre sus comilonas y cómplices, narra rincones como China, India, Paquistán y pequeñas poblaciones en México todas llenas de una peculiar exquisitez.

Podremos encontrar desde las recomendaciones sobre tacos de vísceras, acompañadas por sus excusas socioculturales, hasta las invitaciones diplomáticas a la barbacoa de hoyo en uno de los rincones de Santiago, los paseos por las cantinas poblanas y sus sorbos tradicionales. Las leyendas que acompañan lo culinario y los comentarios acotados de los comensales que lo acompañan a lo largo de sus años como sibarita y viajero.

Con un respaldo histórico y culinario ofrece una antología de saberes y sabores culinarios que transportan al lector a escenarios inimaginables llenos de aciertos y sobre todo de experiencias menos gratas. Es delicioso como integra la cultura popular mexicana de los dichos y acertijos corrientes con la gastronomía local.

Sin lugar a dudas uno de los capítulos más memorables del libro es la recopilación de refranes populares que hacen referencia a la gastronomía, a los tragones y la bebida. Es posible resumir el libro como una referencia de cultura gastronómica popular. El autor presenta algunos otras publicaciones relacionadas con este aspecto. La cultura del antojito, Cocinas de México I y II, De tacos, tamales y tortas, entre otros.

Libro: Confieso que he comido. De fondas, zaquanes, mercados y banquetas.

Autor: José N. Iturriaga

Año: 2011

Antojitos y Patrimonio

La comida de la calle, no solamente habla de sabores y tradiciones, la personalidad del vendedor urbano, es lo que termina de sazonar sus productos, la historia gastronómica de las cocinas públicas se construye a partir de sus cocineros. Las recetas generacionales que se han dado lugar en los Barrios del Estado de Puebla son sin lugar a dudas una riqueza cultural estrechamente ligada con la religión pero que han permanecido en la mente de sus consumidores a través del tiempo, la calle no es un obstáculo para que los comensales siempre tengan en mente los sabores y la experiencia gastronómica, ya sea en la orilla de una banqueta, en escasas sillas que proporciona el vendedor o simplemente de pie, el ambiente perfecto para el consumo de la comida de calle no existe, es parte de la espontaneidad del comensal completar ese proceso de alimentación en una zona fuera de confort, pero que a su vez proporciona una vivencia completamente única de puesto a puesto.

Los antojitos se consideran uno de los fenómenos más interesantes debido al papel de importancia que puede aportar su vendedor a diferencia de un mesero o de la personas que trabajan en un local de alimentos y bebidas establecido, debido al intercambio social y casual que representa la actividad urbana, el vendedor tiene diversos papeles en su modelo de ventas, es decir, además de proporcionar un servicio, en ocasiones puede tomar parte dentro de una conversación desinteresada, pero no por ello irrelevante, se puede observar que las personas que comen en los diferentes puestos en los Barrios Poblanos, en ocasiones asisten de manera individual, lo cual favorece el diálogo con los vendedores quienes a lo largo de la visita de los comensales escuchan las pláticas, participan con sus vivencias o simplemente discuten sobre un tema de interés común. Evidentemente es una actividad que no se puede contemplar en un modelo establecido de negocio, debido a la continuidad con la que participan los integrantes de la conversación, mientras uno ingiere alimentos y la otra parte los elabora.

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Vendedora urbana en el centro de Puebla, MX Fuente: Propia.

Los bocados de calle en los Barrios Poblanos, son parte de un espacio culinario importante para la ciudad, algunos de los sabores más representativos de la gastronomía local son ejecutados con impecables métodos por las cocinas públicas, los aromas que desprenden las vecindades, las esquinas, sin embargo las festividades religiosas son las que dan paso a la muestra culinaria de cocineros que por décadas han conservado como medio de subsistencia la elaboración de platillos que para su familia son parte del día a día donde la entrega y la pasión culinaria es sin duda un punto de identidad para quienes disfrutan de esos productos son aspectos de suma importancia dentro de la cultura gastronómica de los comensales que hacen de un alimento sencillo como lo es caso de un chilatole una experiencia donde todos los sentidos se involucran desde los aromas que desprende la olla, el colorido de sus vendedoras y el entorno de consumo donde se encuentran cada uno de los bocados de la comida de la calle, le permiten al individuo personalizar un papel complejo de consumidor y benefactor de la historia y tradición que encierra la activad culinaria de una familia.

La gastronomía mexicana ha crecido con los alimentos de la calle, el uso más común de los pilares culinarios el maíz, el chile y el frijol, se presentan de forma importante en la comida de la calle, muy a pesar de las memorias conventuales que existen en torno a la riqueza gastronómica. La cultura gastronómica es de vital importancia para ir de la mano con el nacionalismo y con la identidad local, los ingredientes, los métodos, las técnicas, los sabores inclusive los puestos forman parte de la riqueza del individuo, las calles están llenas de conocimiento y de experiencias, es relevante que los cocineros que comienzan su desarrollo profesional conozcan sus raíces, sus orígenes, la comida de su barrio o colonia, para poder defender el entorno culinario donde nacieron, nadie va a defender y a preservar mejor su riqueza que quien creció con ella. No olvidar que cada bocado de comida urbana o callejera, tiene un respaldo de conocimientos y de herencia familiar que aquel que oferta el producto, comparte y espera dejar huella en el paladar de sus consumidores.

Algunos puntos alcanzados durante la investigación para el 1er Foro Gastronómico en Puebla enfocado a Tipificar los antojitos en Puebla.

Sabores desde la acera

El cocinero urbano se mimetiza con los paseantes y participa como actor dentro de un escenario cotidiano, rodeado de elementos rústicos que aportan a sus preparaciones más que ingredientes, historias, en México la experiencia de consumir productos en la calle, es el contacto más cercano con la mexicaneidad.

El StreetFood o cocina callejera es un modelo gastronómico que debe ser apreciado como tal, respetando costumbres, espacios y temporalidad, disfrutar de un sabor urbano siempre dejará marca en nuestra historia culinaria.

Es por eso que después cuatro años de caminar, disfrutar, y documentar los andares por las calles de distintas partes del mundo he decidido comenzar a compartir esta influencia gastronómica que me ha convertido en un promotor de la experiencia de la comida callejera. Llamado Roberto por mis padres, nacido en México pero enamorado de los rincones del mundo, será un gusto convidarles de los Bocados de Calle durante un año donde comentarios, sugerencias y colaboraciones serán bienvenidas.

Disfruten cada bocado, SIEMPRE.   X

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